Produk susu olahan ddiantaranya susu pasteurisasi, susu sterlisasi kedua produuk ini termasuk produk susus cair, cream produk susu fermentasi, produk susu konsentrasi, ice cream, produk susu kering, butter, dan keju.
Susu pasteurisasi adalah susu yg telah mengalami pengolahan dg cara pasteuriosasi. Sedangkan definisi pasteurisasi adl pemanasan pada susu dan waktu tertentu, dg tujuan membunuh semua bakteri patogen sehingga aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk menurunkan jumlah total mikrobia khususnya yg merugikan shg dpt memperpanjanng daya simpan produk susu tsbt.
Salah satu bentuk aplikasi proses pasteurisasi dalam industri pengolahan susu adl pasteurisasi menggunakan suhu tinggi dlm jangka waktu yg singkat HTST(high temperatur short time). Untuk HTST menggunakan suhu pemanasan lebih dari 71,1 derajat celcius selama beberapa detik. Apabila pemansan 72 derajat celcius selama 15 dfetik.
Alat untuk pasteurisasi disebut pasteurizer, ada beberapa pasteurizer yaitu batch pasteurization dan vacum pastteurization.
Selain dengan HTST juga dapat menggunakan LTLT (low temperatur long time) merupakan pasteurisasi dg menggunakan suhu pemanasan pada 62,8 sampai 65,6 derajat celcius selama 30 menit.
Susu sterilisasi mrpkan susu yg telah mengalami sterlilisasi. Definisi sterilisasi adalah pemnasan pada suhu dan tekanan serta waktu tetrtentu. Pemanasan sterilisasi biasanya pd suhu tinggi yaitu 121 derajat celcius dg tekanan 15 psi, selama 10 detik atau pada suhu 134 derajat celcius selama 1 detik.
Tujuan sterilisasi adalah membunuh semua bakteri / mikroorganisme yang tahan thdp panas.
Ada dua perlakuan suhu dan waktu sterilisasi yg sering digunakan dlam industri pengolahan susu yaitu
f Sterilisasi dalam kontainer 109-115 derajat celcius slm 20-40 menit
f Sterilisasi Ultra High Temperatur (UHT) ; 135-150 derajat celcius slm 2-6 detik
Homogenized milk,susu yg tlh mengalami homogenisasi yaitu lemak susu dipecah mjd globula yg lbh kecilll. Tujuannya untuk menghindari terbentuknya lapisan cream dlm susu, bila susu disimpan . pemecahan globula dgn tekaanan dilewatkan pd lubang yang dapat diatur besarnya yaitu 0,001 inch.
Skim milk/susu skim adalah susu yg telah dipisahkan dari lemaknya. Biaya produk susu skim ditambah atau difortifikasi dgn vitamin A, adapula yang difortifikasi dgn vitamin A dan D. auau skim dapat digunakan sbg bahan dasar pembuatan susu condensed milk dgn mengevaporasikan susu sampai sepertiga bgn.
Sedangkan produk susu yg dalam bentuk cream / krim antara lain whipping cream, sterilized cream, butter, sweet butter,ice cream. Cream adalah bagian yg ada dalam susu dan banyak mengandung lemak susu. Cream terletak pada lapisan atas susu dan dapat dipisahkan darri skim dengan cream separator.
Susu fermentasi adalah produk susu yg telah mengalami fermentasi dgn inokulasi kultur starter penghasil asam laktat. Yang termasuk dalam susu fermentasi yaitu cultuuur butter milk, acidopilus milk, kefir, kumiss,yogurt, yakult.
Keju merupakan salah satu produk susu fermentasi berbentuk padat. Keju dapat dibedakan mjd 4 kelompok berdasarkan yaitu soft, semisoft, hard, dan very hard. Sedangkan klasifikais berdasarkan ripening dibagi 2 yaitu ripening dg bakteri, jamur, mikroorganismee, aaatau kombinasi ketiga-tiganya.
Prinsiip pembuatan keju adalah (1) susu dipasteurisasi kmdn dilakukan penurunan pH dengan menambahkan starter, seterusnya penggumpalan atau pembentukan curd dengan enzim renin. Settelah itu pemisahan curd dari whey. Gumpalan/curd itambah garam, dari lnagkah ini dpt dibuat dgn unripened aatau tanpa pemeraman dan ripened atau dengan pemeraman. Pada ripening/pemeraman suhu yg dipakai 20 derahat celcius.
