Peternakan untuk Indonesia – arifzone

Mikroba banyak yang dimanfaatkan dalam bahan pangan, mikroba ini tidak merugikan bahkan menguntungkan misalnya saja dalam proses fermentasi.Fermentasi merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan karbohidrat.Mikrobia yang digunakan dalam fermentasi yang terpenting adalah kemampuan menghasilkan enzim dalam jumlah yang besar misalnya S.lactis, L.bulgaricus, S.thermophilus.Bakteri pada khamir dan cendawan merupakan sel tunggal, mempunyai kapasitas fungsional pertumbuhan, reproduksi, pencernaan, asimilasi dan memperbaiki isi dalam sel yang mana bagi bentuk kehidupan tingkat tinggi sudah didistribusikan ke jaringan-jaringan. Gula dalam susu adalah laktosa, sehingga organisme yang dapat memfermentasikan laktosalah yang tumbuh dengan cepat dalam jumlah yang besar.Seperti halnya bakteri asam laktat yang biasanya dipergunakan sebagai mikroba starter pada pembuatan susu fermentasi yang banyak beredar dalam masyarakat misalnya yakult, yogurt, keffir, dan dadih. Dadih merupakan pangan tradisional masyarakat Sumatera Barat.Dadih dapat dikonsumsi dalam beberapa cara, yaitu sebagai lauk pauk, makanan santai, upacara adat dan sering digunakan sebagai obat tradisional berdasarkan pola kebiasaan turun-temurun dan bukan karena kandungan nilai gizinya. Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau.Teknologi pembuatannya sangat sederhana.Setelah diperah, susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar dan ditutup dengan daun pisang.Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan.Dalam waktu 24 jam, mikrobia dalam bambu akan menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuning-kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu).Setelah proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan. Dadih mengandung zat gizi sebagai berikut : kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%).Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4.Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan diidentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat. Dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik.Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa.Bakteri asam laktat dan turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus, anti mutagen, anti karsogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh.Selain itu, dadih diduga sebagai antivaginitis. Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan kadar kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol.Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53 % pada pakan tanpa kolesterol. Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau keracunan.Diduga asam laktat yang terdapat dalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang terdapat di dalam susu.Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia. Namun sayang, meskipun dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri, namun riset tentang bakteri asam laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para pemeliti Jepang.Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain.Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali. Dengan semakin banyaknya penelitian inovatif dalm bidang pengolahan susu kerbau fermentasi dapat diharapkan susu kerbau menjadi salah satu alternatif sumber protein hewani yang tersedia secara murah di pedesaan sehingga kasus gizi buruk (malnutrisi) yang merebak di beberapa daerah belakangan ini dapat dicegah. Selain itu, versifikasi bahan pangan hewani berbasis susu kerbau diharapkan dapat menutupi kekurangan produksi susu (asal sapi dan kambing) di dalam negeri dan mengurangi impor susu dari negera lain yang menguras devisa negara.Bila produk olahan susu kerbau dapat dikembangkan maka diharapkan pula usaha peternakan kerbau perah dapat semakin bergairah.Jujur diakui bahwa selama ini ternak kerbau tidak mendapatkan perhatian yang layak dari penentu kebijakan, padahal ternak kerbau berperan penting sebagai ternak kerja, sumber daging dan alat transportasi di pedesaan.